Abbinamento funghi e vino: una piacevole scoperta

L’autunno è una delle stagioni più amate: il sole diventa più malinconico, i campi si tingono di arancio e oro, l’odore del mosto in fermentazione riempie l’aria frizzante, le foglie cadono pigre formando un tappeto naturale di sorprese stagionali.

Se, infatti, passeggiate nei boschi, provate a scostare le foglie ingiallite, troverete i veri protagonisti di questa meravigliosa stagione: i funghi.

I funghi freschi sono ricchi di carboidrati, proteine e vitamine, quindi sono da considerarsi un alimento completo.

Unica pecca: sono difficilmente digeribili, in quanto le sostanze di cui sono composti fanno da scudo ai succhi gastrici.

Esprimono il loro meglio da maturi, quando il cappello è ben aperto, sprigionando un aroma e profumo che quelli troppo giovani non offrono.

Numerose sono le varietà, molteplici i modi di prepararli: impanati e fritti, trifolati, saltati in padella o come condimento per salse e zuppe.

I più pregiati si gustano solo affettati e conditi con olio e sale, ma li troviamo anche secchi, surgelati e in conserve sott’olio.

Si abbinano perfettamente con qualsiasi alimento e bevande anche se bisogna far attenzione nell’abbinamento funghi vino, in modo da andare ad esaltare il gusto di questo pregiato alimento: ad esempio, il vino da abbinare con la tartare di manzo accompagnata funghi, deve sì avere una buona struttura, ma anche fruttato, senza però andare a sovrastare il gusto, come un Sauvignon bianco del Collio, o, tra i vini rossi, un Cannonau.

Abbinamento funghi e vino: come effettuare la scelta

Ovviamente, l’abbinamento funghi e vino deve essere fatto non solo in base alla qualità del fungo, ma anche alla tipologia di preparazione.

Porcini, chiodini o finferli richiedono un vino rosso leggero, dalle note profumate mentre per i funghi trifolati, un vino bianco secco e dalle note dolci sarebbe l’ideale, tutto dipende da quale ricetta seguire.

Fondamentale infatti risulta la cottura del fungo: la loro tendenza dolciastra e il loro aroma, più o meno intenso, necessitano di un vino che regga il confronto senza essere sovrastato.

Più aromatico sarà il piatto da preparare, più intenso dovrà essere il vino da accostare; la sfida alcolica, sapida e fresca, dovrà supportare la dolcezza del fungo.

C’è da premettere che il fungo è un alimento poco succulento, quindi ha bisogno di poco alcool per riscattarsi, banditi quindi i vini rossi molto strutturati e i bianchi troppo invecchiati.

Il fungo porcino, forse il più conosciuto, viene consumato in molteplici modi, offre una svariata scelta di vini di accostamento: fresco e tagliato a fette sottili, condito con un filo d’olio, limone sale e prezzemolo necessiterà di un bianco dolce e aromatico, un Pinot grigio del Trentino, ad esempio; scottato leggermente, di un rosso giovane e fresco, un Dolcetto d’Alba o una Schiava del Trentino.

Un Franciacorta DOCG se servito in versione risotto o vellutata o uno Chardonnay, se si opta per un sugo ai porcini con tagliatelle all’uovo.

I finferli, usati spesso nei risotti, si sposano bene con lo stesso Chardonnay o un Fiano di Avellino.

Nelle zuppe, l’accostamento migliore è sicuramente un vino giovane e fresco, un Pinot Nero, l’ideale per esaltare la sua delicatezza.

I funghi chiodini, di vario utilizzo in cucina, richiedono preparazioni semplici e delicate; consumati in un risotto si abbinano molto ad un vino Friulano, fine ma ricco di struttura ed equilibrio.

Se i funghi chiodini vanno trifolati e usati come accompagnamento per brasati o selvaggina, allora meglio optare per un vinello speziato come il Refosco dal Peduncolo rosso, sapido quanto basta e dall’acidità fruttata.

Per i funghi trifolati e conditi solo con olio, aglio e prezzemolo, un vino bianco secco e intenso con aroma speziato come il Greco di Tufo è perfetto.

La mazza di tamburo, ossia il Macrolepiota Procera, fungo vistoso e nobile, conosciuto e molto apprezzato, dal sapore e odore leggero di nocciola, cucinato alla griglia o impanato e fritto, o come condimento per una pasta, va abbinato ad un vino elegante e dal sapore fruttato come il Nosiola del Trentino.

Mentre per un’insalata di champignon, crudi con un filo d’olio d’oliva, limone e sale è preferibile optare per Pinot bianco, senza dubbio.

Quindi, funghi, vino e tanta fantasia in cucina, un pizzico di azzardo nei gusti personali ed è subito matrimonio frizzante di sapore.